CREMOR DE TÁRTARO
Produto obtido de resíduos salinos na fermentação do vinho nos tonéis. Utilizado para controlar a cristalização em caldas de açúcar, estabilizar claras em neve, coberturas do tipo creme (chantilly, glacês, marshmallow) e recuperar o ponto da maionese.
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O que é e para que utilizo o Cremor de Tártaro?
O Cremor de Tártaro é um sal levemente ácido, obtido de resíduos salinos liberados na fermentação do vinho nas paredes dos tonéis de carvalho. É um produto utilizado para controlar a cristalização de caldas de açúcar, mantendo a superfície do doces mais sequinhos (sem melar). Também é utilizado para estabilizar e dar mais volume em claras em neve. Por ter leve ação fermentativa, também pode auxiliar na maciez de bolos, tortas, glacês, cremes etc.
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Eu aprendi que posso utilizar o Cremor de tártaro na calda da maçã do amor. Mas sobrou muito em casa. Onde mais eu posso utilizar?
Pode ser utilizado em:
- SUSPIRO: 1 colher (chá) para cada 3 xícaras de açúcar refinado;
- MAIONESE: ½ colher (sopa) para cada 300 ml de óleo;
- CHANTILLY: 1 colher (sopa) para cada 500 ml de chantilly ( sem bater);
- BOLOS: 1 colher (café) para cada 300 g de farinha de trigo.
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Qual a função do Cremor de tártaro na calda de açúcar?
Ele controlará a cristalização da calda, evitando que o docinho, depois de banhado, fique “melado”.
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Posso substituir o fermento de minha massa de bolo pelo Cremor de tártaro?
Não é recomendado. Apesar de possuir leve ação fermentativa, não é o suficiente para a produção do gás responsável pelo crescimento da massa (gás carbônico).
